Geschmorte Kalbsbäckchen: butterzart mit Rotweinsauce

Kalbsbäckchen brauchen Zeit, doch nach gut drei Stunden im Ofen lässt sich das Fleisch mit einer Gabel teilen. Beim Schmoren wird das feste Bindegewebe weich, während Rotwein, Fond und langsam gegartes Gemüse eine kräftige Sauce ergeben. Dieses Rezept ist für vier Personen gedacht und setzt auf eine einfache, verlässliche Abfolge: Fleisch trocken tupfen, portionsweise kräftig anbraten und anschließend bei niedriger Temperatur zugedeckt schmoren lassen. Kalbsfond bringt einen milden Fleischgeschmack mit; Rinderfond funktioniert ebenfalls und ergibt eine etwas kräftigere Sauce. Sie erfahren, woran Sie erkennen, dass die Bäckchen gar sind, wie Sie die Sauce nach Wunsch andicken und was Sie tun können, wenn Sie ohne Alkohol kochen möchten. Die lange Garzeit lässt sich gut planen, denn während der Topf im Ofen steht, müssen Sie kaum etwas tun. Mit Kartoffelpüree, Polenta oder einem Stück Brot wird aus den zarten Kalbsbäckchen ein gemütliches Essen für Sonntag und besondere Abende.

Speichere das!

Geschmorte Kalbsbäckchen – super zart aus dem Ofen

Kalbsbäckchen werden beim langen Schmoren so weich, dass sich das Fleisch mit einer Gabel teilen lässt. Entscheidend sind kräftiges Anbraten, ausreichend Flüssigkeit und eine niedrige Temperatur. Für vier Personen rechnen Sie mit etwa drei Stunden Garzeit; die meiste Arbeit erledigt anschließend der Ofen.

Zutaten für 4 Personen

• 1 kg Kalbsbäckchen, von groben Sehnen befreit
• Salz und schwarzer Pfeffer
• 2 EL neutrales Öl, zum Beispiel Rapsöl
• 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
• 2 Möhren, in Scheiben geschnitten
• 1 Stück Knollensellerie, etwa 150 g, gewürfelt
• 2 EL Tomatenmark
• 250 ml trockener Rotwein
• 500 ml Kalbsfond oder Rinderfond
• 2 Zweige Thymian und 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Speisestärke, nach Bedarf, mit 1 EL kaltem Wasser verrührt

Kalbsfond gibt der Sauce einen milden, passenden Fleischgeschmack. Rinderfond ist kräftiger und lässt sich problemlos verwenden. Wenn Sie keinen Alkohol einsetzen möchten, ersetzen Sie den Rotwein durch dieselbe Menge Fond und geben Sie 1 EL Rotweinessig oder Balsamico dazu. Das Tomatenmark sorgt für Tiefe und bindet die Sauce leicht, während Möhren und Sellerie ihr eine natürliche Süße geben.

Schritt für Schritt schmoren

1. Fleisch vorbereiten: Tupfen Sie die Kalbsbäckchen mit Küchenpapier trocken. Falls noch dicke, feste Häute oder Sehnen daran sitzen, entfernen Sie diese mit einem scharfen Messer. Dünne Bindegewebsschichten dürfen bleiben, sie werden beim Schmoren weich. Salzen und pfeffern Sie das Fleisch von allen Seiten.
2. Kräftig anbraten: Erhitzen Sie das Öl in einem schweren Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze. Braten Sie die Bäckchen portionsweise rundherum dunkelbraun an, etwa drei Minuten pro Seite. Legen Sie sie danach auf einen Teller. Ist der Topf zu voll, tritt Flüssigkeit aus und das Fleisch bräunt schlechter.
3. Gemüse rösten: Geben Sie Zwiebeln, Möhren und Sellerie in den Topf. Braten Sie das Gemüse fünf bis sieben Minuten an und rühren Sie dabei die braunen Röstspuren vom Topfboden los. Rühren Sie das Tomatenmark ein und rösten Sie es eine Minute mit. Es sollte dunkler werden, aber nicht schwarz anbrennen.
4. Ablöschen und aufsetzen: Gießen Sie den Rotwein dazu und lassen Sie ihn drei bis fünf Minuten einkochen. Kratzen Sie den Topfboden mit einem Holzlöffel gründlich ab, denn dort sitzen viele Röstaromen. Geben Sie Fond, Thymian und Lorbeerblatt hinein. Das Fleisch sollte ungefähr zur Hälfte in Flüssigkeit liegen. Legen Sie die Bäckchen zurück in den Topf.
5. Langsam garen: Decken Sie den Topf mit einem passenden Deckel zu und stellen Sie ihn in den auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorgeheizten Ofen. Schmoren Sie die Bäckchen etwa zweieinhalb bis drei Stunden. Wenden Sie sie nach der Hälfte der Zeit. Prüfen Sie mit einer Gabel: Lässt sich das Fleisch leicht teilen, ist es fertig. Ist es noch fest, braucht es weitere 20 bis 30 Minuten.

Sauce fertigstellen und servieren

Nehmen Sie das Fleisch vorsichtig aus dem Topf und halten Sie es abgedeckt warm. Entfernen Sie Thymianzweige und Lorbeerblatt. Für eine glatte Sauce passieren Sie den Schmorfond durch ein Sieb und drücken das Gemüse leicht aus. Mögen Sie eine rustikale Sauce, pürieren Sie stattdessen einen Teil des Gemüses direkt im Fond. Lassen Sie die Flüssigkeit einige Minuten offen köcheln, bis sie etwas eingedickt ist. Ist sie noch zu dünn, rühren Sie die angerührte Speisestärke ein und lassen die Sauce kurz aufkochen.

Schmecken Sie erst am Ende mit Salz und Pfeffer ab, weil der Fond beim Einkochen konzentrierter wird. Wird die Sauce zu kräftig oder salzig, verdünnen Sie sie mit etwas Wasser oder ungesalzenem Fond. Legen Sie die Kalbsbäckchen zum Servieren in die Sauce, damit die Oberfläche saftig bleibt.

Beilagen und Anrichten

Zu den weichen Bäckchen passen Kartoffelpüree, cremige Polenta oder breite Bandnudeln, die Sauce gut aufnehmen. Für einen frischen Kontrast servieren Sie dazu grüne Bohnen oder glasierte Möhren. Richten Sie pro Teller ein Stück Fleisch auf einem Klecks Püree an und geben Sie Sauce darüber. Ein paar fein gehackte Petersilienblätter bringen Farbe. Servieren Sie zusätzliche Sauce in einer kleinen Schale am Tisch.

Kalbsbäckchen lassen sich gut am Vortag zubereiten. Lassen Sie sie in der Sauce abkühlen und stellen Sie den Topf abgedeckt in den Kühlschrank. Am nächsten Tag erwärmen Sie das Gericht bei niedriger Hitze auf dem Herd, ohne die Sauce stark kochen zu lassen. Falls sie beim Kühlen sehr fest geworden ist, rühren Sie beim Erwärmen einen kleinen Schuss Fond ein.

Speichere das!

Geschmorte Kalbsbäckchen verbinden butterzartes Fleisch mit einer dunklen Sauce aus Rotwein, Fond und Wurzelgemüse. Das Anbraten sorgt für Röstaromen, und die lange Zeit im Ofen macht aus dem zunächst festen Fleisch eine zarte Mahlzeit. Planen Sie etwa drei Stunden ein und prüfen Sie gegen Ende mit einer Gabel, ob sich die Bäckchen leicht teilen lassen. Servieren Sie sie mit Kartoffelpüree, cremiger Polenta oder knusprigem Brot, das die Sauce aufnimmt. Für eine alkoholfreie Variante nehmen Sie zusätzlichen Fond und einen kleinen Schuss Rotweinessig; mit Rinderfond wird die Sauce kräftiger. Probieren Sie das Rezept bei Ihrem nächsten Sonntagsessen aus und schreiben Sie in die Kommentare, welche Beilage bei Ihnen auf den Tisch kommt oder wie Sie die Sauce abwandeln.

Speichere das!

Geschmorte Kalbsbäckchen – super zart!

Zarte Kalbsbäckchen, langsam in alkoholfreiem Winterbier, Bratenfond und Cranberrysaft geschmort. Die Nährwerte sind geschätzt.

Vorbereitungszeit
30 Minuten

Kochzeit
3 Stunden

Gesamtzeit
30 Minuten

Portionen
4 Portionen

Zutaten

• 1,5 kg Kalbsbäckchen, von Sehnen und Fett befreit
• 1 Bund Suppengemüse
• Salz
• Pfeffer
• 2 EL Tomatenmark
• 1 Flasche alkoholfreies Winterbier (0,33 l)
• 400 ml Bratenfond
• 400 ml Cranberrysaft
• 2 EL Öl
• 1 EL Butter
• Dunkler Saucenbinder oder Speisestärke zum Binden

Anweisungen

1. Schritt 1
   Kalbsbäckchen salzen und pfeffern. Öl und Butter in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch rundherum kräftig anbraten. Herausnehmen.
2. Schritt 2
   Suppengemüse klein schneiden und im Topf anbraten. Tomatenmark einrühren, mit alkoholfreiem Winterbier ablöschen und Bratenfond sowie Cranberrysaft zugeben.
3. Schritt 3
   Kalbsbäckchen zurück in den Topf geben und zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 2,5 bis 3 Stunden schmoren, bis sie zart sind.
4. Schritt 4
   Fleisch herausnehmen. Sauce nach Wunsch passieren und mit dunklem Saucenbinder oder Speisestärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Fleisch servieren.

Wichtige Informationen

Nährwerte (Pro Portion)

Es ist wichtig, diese Informationen als ungefähr zu betrachten und nicht als definitive Gesundheitsberatung zu verwenden.

Allergie-Informationen

Bitte überprüfen Sie die Zutaten auf mögliche Allergene und konsultieren Sie bei Zweifeln einen Gesundheitsfachmann.