Gebratener Rehrücken: zart mit Thymian und Rotweinsauce

Schon wenige Minuten zu lange im Ofen können einen mageren Rehrücken trocken machen. Bei diesem Rezept bekommt das Fleisch zuerst in der heißen Pfanne eine kräftige Bräunung und gart dann bei sanfter Temperatur im Ofen fertig. Thymian, Rosmarin und Knoblauch geben ihm Würze, während aus Schalotte, Rotwein und Wildfond eine aromatische Sauce entsteht. Das Ergebnis passt zu einem Sonntagsessen ebenso wie zu einem festlichen Abend im Herbst oder Winter. Der besondere Kniff ist die Kombination aus kurzem Anbraten und kontrolliertem Garen: Mit einem Fleischthermometer lässt sich der richtige Zeitpunkt besser einschätzen, als wenn du dich allein auf die Uhr verlässt. Du erfährst, wie du das Fleisch vorbereitest, welche Kerntemperatur du anpeilen kannst und wie die Sauce ohne komplizierte Schritte gelingt. Dazu gibt es passende Beilagenideen und Ersatzmöglichkeiten, falls Wildfond oder frische Kräuter gerade nicht im Haus sind. So kommt der feine Eigengeschmack des Rehs zur Geltung, ohne dass die Zubereitung unnötig aufwendig wird.

Speichere das!

Gebratener Rehrücken mit Thymian und Rotweinsauce

Rehrücken ist mager und wird beim Garen schnell trocken. Für vier Portionen eignen sich etwa 800 g ausgelöster Rehrücken, der zuerst in der Pfanne Farbe bekommt und anschließend im Ofen sanft fertig gart. Ein Fleischthermometer hilft dabei, den richtigen Zeitpunkt zu treffen. Dazu passen Kartoffelgratin, Spätzle oder gebratene Pilze.

Zutaten für vier Portionen

• 800 g ausgelöster Rehrücken, möglichst gleichmäßig dick
• 1 EL neutrales Öl, zum Beispiel Rapsöl
• 1 EL Butter
• 2 Zweige Thymian und 1 kleiner Zweig Rosmarin
• 1 Knoblauchzehe, leicht angedrückt
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 150 ml trockener Rotwein
• 200 ml Wildfond oder Rinderfond
• 1 TL Johannisbeergelee, nach Geschmack
• 1 TL kalte Butter für die Sauce

Wildfond gibt der Sauce einen kräftigen, passenden Geschmack. Ist keiner erhältlich, funktioniert Rinderfond; Gemüsebrühe schmeckt milder und braucht oft etwas mehr Reduktion. Rapsöl verträgt die hohe Hitze beim Anbraten. Olivenöl ist möglich, sollte aber nicht stark rauchen. Thymian und Rosmarin lassen sich durch wenige Wacholderbeeren ersetzen. Zerdrücke sie leicht, damit ihr Aroma in der Sauce nicht zu dominant wird. Johannisbeergelee bringt eine dezente Fruchtnote; Preiselbeeren sind ein guter Ersatz.

Rehrücken braten

1. Fleisch vorbereiten: Nimm den Rehrücken etwa 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank. Tupfe ihn mit Küchenpapier gründlich trocken und entferne sichtbare Häutchen mit einem scharfen Messer. Wenn ein dünnes Ende stark absteht, klappe es unter das Stück und binde es mit Küchengarn fest. So gart das Fleisch gleichmäßiger. Würze es rundherum mit Salz und Pfeffer.
2. Ofen vorheizen: Stelle den Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze. Eine niedrige Temperatur gart das empfindliche Fleisch gleichmäßiger als eine sehr heiße Ofenphase. Lege ein ofenfestes Thermometer bereit, falls dein Gerät eines hat.
3. Fleisch anbraten: Erhitze das Öl in einer schweren Pfanne, bis es heiß ist, aber noch nicht stark raucht. Brate den Rehrücken etwa 1½ bis 2 Minuten pro Seite an. Wende ihn auch kurz auf den schmalen Seiten. Eine braune Kruste bringt Röstaromen; sie schließt den Fleischsaft nicht ein. Lege Butter, Thymian, Rosmarin und Knoblauch in den letzten 30 Sekunden dazu und übergieße das Fleisch mit der schäumenden Butter.
4. Im Ofen fertig garen: Setze den Rehrücken in eine ofenfeste Form oder schiebe die ofenfeste Pfanne direkt in den Ofen. Gare ihn, bis die Kerntemperatur in der dicksten Stelle 54 bis 56 °C erreicht. Bei einem Stück von 800 g dauert das häufig 8 bis 15 Minuten, doch Dicke und Ausgangstemperatur verändern die Zeit. Miss seitlich bis zur Mitte und verlasse dich auf die Temperatur, nicht allein auf die Uhr.
5. Ruhen lassen: Nimm das Fleisch aus dem Ofen und lege es auf ein Brett. Decke es locker mit Folie ab und lasse es 5 bis 8 Minuten ruhen. Die Temperatur steigt dabei meist noch leicht. Schneide es erst danach quer zur Faser in etwa 1,5 cm dicke Scheiben. Für stärker gegartes Fleisch kannst du es bis etwa 60 bis 63 °C ziehen lassen; bei Gästen mit erhöhtem Risiko für Lebensmittelinfektionen sollte Wild vollständig durchgegart serviert werden.

Rotweinsauce und Anrichten

Während das Fleisch ruht, bereitest du die Sauce in derselben Pfanne zu. Gieße überschüssiges Fett ab, lasse den Bratensatz aber in der Pfanne. Gib die Schalotte hinein und brate sie bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig. Lösche mit Rotwein ab und kratze die braunen Röststellen mit einem Holzlöffel vom Pfannenboden. Koche den Wein 3 bis 4 Minuten ein, bis er merklich reduziert ist.

Gieße den Fond dazu und lasse die Sauce weitere 5 bis 8 Minuten sanft köcheln. Rühre das Johannisbeergelee ein und schmecke mit Salz und Pfeffer ab. Für eine glattere Sauce kannst du sie durch ein feines Sieb gießen. Nimm die Pfanne vom Herd und rühre die kalte Butter ein. Danach sollte die Sauce glänzen; kocht sie weiter, kann die Butter sich trennen.

Richte die Rehscheiben leicht überlappend auf vorgewärmten Tellern an und gib die Sauce daneben oder als schmalen Spiegel darunter. So bleibt die gebratene Oberfläche sichtbar und knuspriger. Kartoffelgratin nimmt die Sauce gut auf; für eine leichtere Beilage passen Selleriepüree oder glasierte Möhren. Ergänze nach Wunsch gebratene Waldpilze und ein paar Preiselbeeren. Gieße Sauce erst kurz vor dem Servieren über das Fleisch, damit die Scheiben warm bleiben, ohne in Flüssigkeit zu liegen.

Speichere das!

Gebratener Rehrücken bringt zartes, mageres Fleisch, Kräuterduft und eine kräftige Rotweinsauce auf den Tisch. Das kurze Anbraten sorgt für Farbe, das sanfte Garen im Ofen hilft, den passenden Garpunkt zu treffen. Nimm dir für das Thermometer einen Moment Zeit und lass das Fleisch nach dem Garen ruhen, damit sich der Saft verteilt. Als Beilage passen Kartoffelgratin, Spätzle oder gebratene Pilze; ein Löffel Preiselbeeren ergänzt die Sauce mit einer fruchtigen Note. Wenn du magst, ersetze Thymian und Rosmarin durch leicht angedrückte Wacholderbeeren oder gib etwas mehr Johannisbeergelee in die Sauce. Probier das Rezept bei deinem nächsten Sonntags- oder Festessen aus und schreib in die Kommentare, welche Beilage du gewählt hast. Teile deine Variante gern mit anderen, die Reh zubereiten möchten.

Speichere das!

Gebratener Rehrücken

Zarter Rehrücken mit Äpfeln, Thymian und Preiselbeeren. Der Rotwein wird durch alkoholfreien roten Traubensaft ersetzt.

Vorbereitungszeit
25 Minuten

Kochzeit
40 Minuten

Gesamtzeit
5 Minuten

Portionen
6 Portionen

Zutaten

• 1 1/2 kg Rehrücken mit Knochen, küchenfertig
• 1 TL Wacholderbeeren
• Salz
• Pfeffer
• 5 EL kalte Butter
• 2 Knoblauchzehen
• 1/2 Bund Thymian
• 2 kleine säuerliche Äpfel, zum Beispiel Braeburn oder Cox Orange
• 2 EL Johannisbeergelee
• 1/8 l alkoholfreier roter Traubensaft
• 400 ml Wildfond, Gemüsebrühe oder Kalbsglace
• 4 EL eingemachte Preiselbeeren aus dem Glas

Anweisungen

1. Schritt 1
   Backofen auf 220 °C vorheizen. Wacholder zerdrücken und den Rehrücken mit Salz, Pfeffer und Wacholder würzen.
2. Schritt 2
   Rehrücken in 2 EL Butter rundum anbraten. Knoblauch und Thymian zugeben und das Fleisch im Ofen etwa 30–40 Minuten braten, dabei gelegentlich mit Bratfett übergießen.
3. Schritt 3
   Äpfel vierteln und entkernen. Mit Johannisbeergelee, Traubensaft und Fond zum Bratensatz geben und kurz einkochen.
4. Schritt 4
   Rehrücken herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Sauce mit der übrigen kalten Butter verfeinern und mit Preiselbeeren servieren.

Wichtige Informationen

Nährwerte (Pro Portion)

Es ist wichtig, diese Informationen als ungefähr zu betrachten und nicht als definitive Gesundheitsberatung zu verwenden.

Allergie-Informationen

Bitte überprüfen Sie die Zutaten auf mögliche Allergene und konsultieren Sie bei Zweifeln einen Gesundheitsfachmann.