Geschmorte Gänsekeulen mit Rotwein und zarter Sauce

Beim Anbraten bekommen Gänsekeulen eine kräftige Farbe; im Ofen wird das Fleisch anschließend so weich, dass es sich leicht vom Knochen lösen lässt. Dazu kommt eine dunkle Sauce aus Rotwein, Geflügelfond und dem aromatischen Gemüse aus dem Bräter. Dieses Rezept verbindet beides: eine sorgfältig gebräunte Haut zu Beginn und eine lange, ruhige Schmorzeit, die aus den Keulen und dem Fond ein herzhaftes Essen macht. Du brauchst dafür keine komplizierte Technik, aber etwas Zeit: Nach dem Anbraten schmoren die vier Keulen ungefähr zwei Stunden bei niedriger Temperatur. In diesem Artikel erfährst du, wie du sie gleichmäßig bräunst, woran du erkennst, dass das Fleisch gar ist, und wie du den Schmorfond ohne Klümpchen zu einer sämigen Sauce verarbeitest. Außerdem findest du passende Alternativen für den Rotwein und Tipps zum Vorbereiten. So kannst du das Gericht für ein Sonntagsessen planen und hast während der Garzeit den Ofen für Beilagen wie Kartoffelklöße oder Rotkohl frei.

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Geschmorte Gänsekeulen

Gänsekeulen werden bei niedriger Temperatur langsam weich, während die Haut durch kräftiges Anbraten zunächst Farbe bekommt. Für vier Personen schmoren vier Keulen etwa zwei Stunden im Ofen. Das Fleisch lässt sich anschließend leicht vom Knochen lösen, und aus dem Schmorfond entsteht eine kräftige Sauce. Plane insgesamt ungefähr zweieinhalb Stunden ein, davon ist der größte Teil Garzeit.

Zutaten für vier Personen

• 4 Gänsekeulen, zusammen etwa 2 bis 2,4 kg
• 2 TL Salz und 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
• 2 Möhren, in etwa 2 cm große Stücke geschnitten
• 1 Stück Knollensellerie, etwa 150 g, gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, angedrückt
• 1 EL Tomatenmark
• 300 ml trockener Rotwein, ersatzweise zusätzlicher Geflügelfond
• 500 ml Geflügelfond
• 2 Lorbeerblätter und 3 Zweige Thymian
• 1 EL Speisestärke, nach Bedarf, mit 2 EL kaltem Wasser verrührt
• 1 TL Apfelessig oder Zitronensaft für die fertige Sauce

Zutaten auswählen und ersetzen

Frische oder vollständig aufgetaute Keulen lassen sich gleichmäßig anbraten. Tupfe sie vor dem Würzen gründlich trocken, damit die Haut bräunt, statt im eigenen Wasser zu dünsten. Salz zieht etwas Feuchtigkeit aus der Haut und würzt das Fleisch; wenn du Zeit hast, salze die Keulen schon am Vorabend und lasse sie unbedeckt im Kühlschrank stehen. Rotwein gibt dem Fond Tiefe. Für eine alkoholfreie Variante nimm mehr Geflügelfond und gib am Ende einen kleinen Spritzer Balsamico dazu. Sellerie und Möhren bringen Süße und Würze in die Sauce. Pastinake kann die Möhre ersetzen, während Lauch anstelle eines Teils der Zwiebel passt.

Schritt für Schritt schmoren

1. Ofen und Keulen vorbereiten: Heize den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vor. Entferne lose Federkiele, falls noch welche vorhanden sind. Würze die trockenen Keulen rundherum mit Salz und Pfeffer. Schneide die Haut an den dicksten Stellen vorsichtig in kurzen Linien ein, ohne ins Fleisch zu schneiden. So kann beim Anbraten mehr Fett austreten.
2. Haut auslassen: Stelle einen schweren, ofenfesten Bräter auf mittlere Hitze. Lege die Keulen mit der Hautseite nach unten hinein und brate sie 8 bis 12 Minuten, bis die Haut goldbraun ist. Wende sie und brate die Fleischseite 2 Minuten. Arbeite bei Bedarf in zwei Durchgängen. Gieße überschüssiges Gänsefett bis auf etwa 1 EL ab und hebe es zum Braten von Kartoffeln auf.
3. Gemüse rösten: Nimm die Keulen kurz aus dem Bräter. Gib Zwiebeln, Möhren und Sellerie ins verbliebene Fett und brate alles 5 Minuten an. Rühre Knoblauch und Tomatenmark ein und röste beides 1 Minute mit. Das Tomatenmark soll dunkler werden, aber nicht anbrennen, sonst schmeckt die Sauce bitter.
4. Schmorfond ansetzen: Gieße den Rotwein in den Bräter und löse mit einem Holzlöffel die braunen Röststoffe vom Boden. Lass den Wein 3 Minuten einkochen. Gib Geflügelfond, Lorbeer und Thymian dazu. Der Flüssigkeitsspiegel sollte ungefähr ein Drittel der Keulen erreichen. Liegen die Keulen zu tief, wird die Haut weich.
5. Im Ofen garen: Lege die Keulen mit der Hautseite nach oben auf das Gemüse. Setze den Deckel auf und schiebe den Bräter für 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden in den Ofen. Prüfe nach 1 Stunde 30 Minuten mit einer Gabel: Das Fleisch ist fertig, wenn es sich leicht einstechen lässt und am Knochen nachgibt. Sehr große Keulen brauchen bis zu 20 Minuten länger.
6. Haut und Sauce fertigstellen: Hebe die Keulen vorsichtig heraus und lege sie mit der Hautseite nach oben auf ein Blech. Erhöhe die Ofentemperatur auf 220 °C oder schalte den Grill ein. Bräune die Haut 5 bis 8 Minuten und beobachte sie dabei, denn sie kann schnell dunkel werden. Entferne währenddessen Lorbeer und Thymian aus dem Bräter. Streiche den Fond durch ein Sieb und schöpfe das Fett von der Oberfläche ab. Koche die Sauce in einem Topf 5 Minuten ein. Wird sie dicker gewünscht, rühre die angerührte Stärke nach und nach ein und lasse sie kurz köcheln. Ein Teelöffel Essig oder Zitronensaft gleicht die kräftige Sauce aus.

Servieren und vorbereiten

Setze je eine Keule auf einen vorgewärmten Teller und gib die Sauce daneben, damit die Haut knusprig bleibt. Kartoffelklöße, Rotkohl oder gebratene Kartoffeln passen gut dazu. Für etwas Frische kannst du gehackte Petersilie über die Sauce streuen; dünne Apfelscheiben, kurz in Butter gebraten, ergänzen die herzhaften Aromen. Stelle zusätzliche Sauce in einem Kännchen auf den Tisch.

Die Keulen lassen sich einen Tag vorher schmoren. Kühle sie mit dem Fond rasch ab und bewahre beides getrennt oder gemeinsam abgedeckt im Kühlschrank auf. Entferne vor dem Erwärmen das fest gewordene Fett von der Oberfläche. Erwärme das Fleisch zugedeckt bei 160 °C etwa 25 Minuten im Ofen und bräune die Haut anschließend kurz bei hoher Hitze. So bleibt das Fleisch saftig, während die Haut wieder knusprig wird.

Speichere das!

Bei geschmorten Gänsekeulen übernimmt die Zeit einen großen Teil der Arbeit: Erst bräunst du die Haut, dann werden die Keulen im Ofen langsam weich und geben zusammen mit Gemüse und Fond eine kräftige Sauce. Probiere das Rezept aus, wenn du ein gut planbares Essen für einen Sonntag oder ein festliches Familienessen suchst. Mit Kartoffelklößen und Rotkohl wird daraus ein klassisches Menü; Kartoffelpüree oder Ofengemüse passen ebenfalls. Für eine alkoholfreie Sauce kannst du den Rotwein durch Geflügelfond ersetzen und zum Schluss etwas Balsamico einrühren. Reste lassen sich abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag sanft mit etwas Sauce erwärmen. Wenn du die Keulen zubereitest, teile gern mit, welche Beilage du gewählt hast oder welche Anpassung dir besonders gut gelungen ist.

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Geschmorte Gänsekeulen

Zarte Gänsekeulen, geschmort mit Gemüse, Apfel und alkoholfreiem Rotwein.

Vorbereitungszeit
25 Minuten

Kochzeit
2 Stunden

Gesamtzeit
25 Minuten

Portionen
4 Portionen

Zutaten

• 2 große Zwiebeln
• 1 Bund Suppengrün
• 1 großer säuerlicher Apfel
• 4 kleine Gänsekeulen (à ca. 400 g)
• 3 EL Butterschmalz
• Salz
• Pfeffer
• 250 ml alkoholfreier Rotwein
• 400 ml Geflügelfond (aus dem Glas)
• 2 kleine Zweige Rosmarin
• 2 Lorbeerblätter
• 2–3 TL Speisestärke
• 1–2 Prisen Zucker

Anweisungen

1. Schritt 1
   Zwiebeln, Suppengrün und Apfel grob schneiden. Gänsekeulen salzen und pfeffern.
2. Schritt 2
   Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Keulen rundherum anbraten. Herausnehmen, Gemüse und Apfel im Bratfett anrösten.
3. Schritt 3
   Mit alkoholfreiem Rotwein ablöschen. Fond, Rosmarin und Lorbeer zugeben, Keulen zurück in den Bräter legen und zugedeckt schmoren.
4. Schritt 4
   Keulen herausnehmen und warm halten. Sauce abseihen, mit angerührter Speisestärke binden und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Wichtige Informationen

Nährwerte (Pro Portion)

Es ist wichtig, diese Informationen als ungefähr zu betrachten und nicht als definitive Gesundheitsberatung zu verwenden.

Allergie-Informationen

Bitte überprüfen Sie die Zutaten auf mögliche Allergene und konsultieren Sie bei Zweifeln einen Gesundheitsfachmann.